食記＠高雄。THOMAS CHINE 法式餐廳@蔬食之神-法國米其林三星 Alain Passard 客座餐會［20130704］ @ 貪吃鬼愛莉絲

為了這一天，愛莉絲期待了好久好久~~~

終於等到傳說中的蔬食之神 _ ALAIN PASSARD 法國米其林三星主廚了!!!

CHEF ALAIN PASSARD 所領導的 L'Arpège 餐廳自1996就摘下米其林三星~到今年已經17年囉~~~

也是今年度"全球前50佳餐廳"排行的第16名呢!!!

主廚有3座農場，復育一些幾乎從現代餐桌消失的古老蔬菜品種>

所有食材都強調本味。有"蔬食之神"之稱。

餐宴時間為 2013.7.3 ~ 7.7 。為期5天。

採預約制。當晚憑餐券入場。

愛莉絲享用的是晚餐。

用餐間，所選用的五隻葡萄酒都是由"餐會首席侍酒師"陳千浩先生依據食材特別配選的。

餐點也有大師早期的經典作品。哇~~~ 我好有口福哦。

餐前麵包 (法國鄉村麵包，台灣刺蔥麵包)--- 由吳寶春師傳跨刀製作。

餐會也特別選用12樣台灣農民"保種"食材入菜。這可是大師們進行3個月食材尋訪與測試才決定選用的!

上面那顆麵包是使用台灣保種食材原住民原生種的"刺蔥" 。

外皮是酥酥脆脆硬硬的口感，越咬越香。

裡頭的麵包很Q很有彈性，而且刺蔥的味道很香很濃郁!!! 越嚼越有香氣!!! 我很喜歡耶。

下面那一片是使用CHEF ALAIN PASSARD 培養的天然酵母麵糰研發的。

麵包邊很脆硬硬的~~~ 中間的麵也是很Q，而且吃起來有點帶酸味。

有一種很特別的香氣~~~

開胃菜 --- 楓香酒醋奶油溫蛋黃。

這一道: 冷熱蛋。是大師早期的作品> 也是 L'Arpège 餐廳的經典開胃菜

上頭的鮮奶油加了雪莉酒醋還有特殊的香料，是稍稍冰冰的口感，

下面是低溫烹調的有機蛋黃~~~

湯匙往下挖，將溫溫的蛋黃跟冰冰的特調鮮奶一起入口。哇!!! 花火!!!

好特別，我可是第一次呀!!! 微微酸酸的還有一些特別味道的鮮奶油口感很綿密細緻。

配上原味的蛋黃香氣!!! 我愛。因為我本來就愛生蛋黃~~~

開胃菜 --- 精緻甜菜根握壽司

使用；台灣保種食材---壽司米(淡水幸福農莊) & 法國保種食材--- 甜菜根。

甜菜根也算是主廚在自家農場復育的古老蔬菜!!!

甜菜根真的是薄薄一片~~~使用了無花果油為底。

由甜菜根汁與鹽之花混合靜放三天染色。好搞工哦~~~

甜根根夾起來一碰就碎的感覺耶。吃起來感覺完全沒有礙口的纖維耶。

很精緻，很嫩啦~~ 配上粒粒分明的壽司米。

配香檳時間到~~ 第一隻酒；

Champagne Grand Cru Blanc de Blancs Brut Voirin Jumel

因為我品酒沒有好好上~~~ 所以沒有評論。不然要給大家見笑囉~~~

前菜 --- 雪莉醋蜜龍蝦

這一道愛莉絲十分喜愛。龍蝦是用"靜罝熟成法"。

將龍蝦加熱後休息15-20分，溫和自然的讓熱度透至中心。

聽說是一生一定要吃一次的人間極品。

怎麼可以把蘿蔔切得這麼薄透呀~~~ 感覺是透明的耶!!!

醬汁是以花蜜，雪莉酒醋調製的~~~ 所以有酸酸甜甜的口感。

在咬的過程中，醬汁吞下後龍蝦的鮮甜味也跑出來了呢。

而且還有馬來西亞胡椒的微微辣味點綴了一番。

龍蝦肉真的好吃~~~QQ的帶點彈性。愛莉絲不喜歡乎乎的肉。

第二隻酒；德國葡萄酒。

Franken Grosses Gewachs Steinbach Silvaner Trocken Weingut Schloss Sommerhause 2008

是德國葡萄酒中最濃郁的一種。用來襯出龍蝦鮮甜的質地~~~

焗烤甜洋蔥佐糖漬檸檬 (台灣保種食材:檸檬---筠景農莊)

這道菜結合了蔬菜跟花>而且完全不加一滴水呢!!!!

主廚來自布列塔尼半島，所以擅長使用起司以及奶油料理。

加入奶油，用洋蔥本身的水分循環燜煮~~~ 跟塔吉蒸鍋的原理好像哦!!!

看得出這道菜有多"精緻"嗎??? 薄薄薄的一層，覆蓋在容器表面。

很濃郁的奶油香味一上桌就聞到了啦~~~

吃起來洋蔥的甜味融合了奶油的香味。洋蔥還是有點脆脆的口感。

又加了糖漬檸檬多了酸甜味，所以不會感覺油膩>

花瓣也加入一起食用~~~ 但我一直吃到濃濃的奶油味啦!!!

這是桌上的擺設~~~ 好映景~~~

看起來好舒服!!!

第三隻酒: Vouvray Sec Tendre Chateau Gaudrelle 2009 。

愛莉絲最喜歡這隻微甜白葡萄酒耶~~~ 好好好喝>

這隻酒水果的香氣很濃郁，喝起來有微微的甜味。

帕瑪森乾酪，酸模燉白玉蘿蔔 (法國保種食材---辣根)

切成立方體的蘿蔔稍微有點苦味~~~ 但配上剛剛那隻微甜白酒很搭耶~~~ 太酷了

果然是酒與美食的饗宴~~~

底層鋪的是法國酸模和巴西里菠菜奶油醬汁~~~~~

吃起來極清爽!!! 雖然蘿蔔有點苦味，但醬汁因為加入牛奶及帕瑪森乾酪。

所以奶味十足，也綜合了苦味~~~~ 看似簡單卻又不平凡的料理。

多彩繽紛時蔬，摩洛哥堅果油拌北非麥粉粒

台灣保種時材: 地瓜--- 幸福農莊。洋菇---虎山有機菇場。綠蘆筍---南投九九峰有機農場。

好美的一道菜~~~ 顏色搭配的真好!!!

這道可是 Alain Passard 聞名的招牌菜~~~

隨季節變換各式當季蔬菜，使用珍貴的摩洛哥堅油。

哦哦哦~~~ 我好幸福哦!!! 吃了一頓清爽無負擔又這麼特別的一餐。

蘆筍，蕃茄，玉米筍，那一粒粒的應該就是北非麥粉粒吧~~~

吃起來很像在草原奔跑啦~~~ 可以吃到食材的原味。

又多了一些特別的諣味!!! 我資質不夠，不能說那微妙的地方。

第四隻酒: Charmes - Chambertin Grand Cru Les Mazoyeres Domaine de la Vougeraie 2006

勃根地紅酒上場囉~~~ 表示主餐要出來了!!!

肉類主菜: 杏仁糖蜂蜜酒醬鴨佐鹹奶油蕪菁

這道菜也是大師的代表作品呢!!!!!

讓鴨肉在室溫熟化1~2小時的靜置熟成法~~~

獨門招牌醬汁以及杏仁糖碎和蜂蜜酒。我怕我以後再也吃不到這麼好吃的鴨肉了!!!

大師別回法國呀~~~

法國百年經典製工藝~~~ Opinel 歐皮諾木柄牛排折刀。

怎麼會好切成這樣，完全不用費力就可以輕鬆切肉，而且切面超美!!!

重點是這把刀是送給我們的~~~~~~ 太開心了!!!

肉整個是粉色耶~~~~ 小小一塊根本不夠我吃!!! 太好吃了。

肉質超級嫩。是本人這輩子吃過最好吃的鴨肉耶!!! 細緻。自然甜。

配上杏仁糖碎甜甜脆脆的口感，沾上獨門醬汁。我只想再吃一塊~~~

這酒好順口耶~~~~ 跟鴨肉SUPER MATCH!!!

第五隻酒: Champagne Rose Voirin Jumel

是粉色的玫瑰酒~~~ 這隻比較不合我意~~~

粉色~~~ 帶點氣泡及水果香氣~~~

用來搭配當日的甜點。

首道甜點: 洛神蜜汁浸漬什錦莓果 (台灣保種食材；洛神---吉荔濃場+幸福農莊)

好美的盤子~~~ 好想買一組回家用!!!

愛莉絲很喜歡洛神蜜汁:酸酸甜甜的~~~

搭配莓果吃起來超清爽。

餐後飲品；瑪黑茶。

喝起來很甘甜，完全沒有苦澀味~~~~ 好好好好喝耶!!!

橙汁糖漬十二種香料果仁鑲番茄，佐香草籽冰淇淋。米其林評鑑特別推薦。

(台灣保種食材；鳯梨---夏耘生活農場)

這道可是主廚成名甜點之作!!!!

將水果，果仁，及12種香料填入番茄內，再淋上橙汁入烤箱。

這樣重複三小時之久耶~~~

難怪整顆番茄及食材都超級入味啦!!! 甜滋滋的~~~

我只能說這番茄太神奇了~~~ 吃起來整個像是蜜餞一樣。

橙汁已經透入每一個食材的毛孔了。吃起來超級無敵甜。

PS 番茄是熱的~~~ 很熱!!! 會燙口的~~~

但是主廚有交待。。。一定要配冰淇淋一起吃。

香草籽冰淇淋不太甜，剛好可以綜合番茄的甜度跟熱度~~~ 吼吼吼~~~

太利害了!!! 配了冰淇淋果然不那麼甜了。

南瓜馬卡龍。

法式料理結束好像都是一道小小甜點耶~~~~

南瓜馬卡龍好特別。內餡是黃橙橙的南瓜!!! 但好吃，只是甜啦

最後THOMAS大師及主廚Alain 都會出來跟我們互動!!!!

對了。用餐過程也都有食材的介紹。

主廚人非常NICE也很活潑呢~~~ 會一一跟當日的客人合照!!! 也會擺一些搞笑的POSE 。

簽名中啦~~~~ 靦腆的主廚~~~ 對食材的自我要求可是非常高呢!!!

記得有一次用餐，我們的主餐等了超久，結果是鴨肝煎得不滿意，重煎一塊!!!!

果然有見識到，廚師對料理的堅持，是一種態度，也是對顧客的尊重吧。

我的紀念刀~~~

伴手禮 ---法式軟糖。

水果味好濃郁~~~ 但真的太太太甜了啦。。。。我家又沒有瑪黑茶可以配!!!

最後照了主廚在法國的餐廳~~~~ 有朝一日希望我可以去!!!

今天的晚宴印象深刻，也馬上幫自己記錄下來。

希望大師明年再來時，我也可以再度參與。

PS. THOMAS CHIEN 法式餐廳也榮獲了《壹週刊》美食大賞:全台唯一法式餐廳三星級的頭銜

THOMAS CHINE 法式餐廳
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